一、课题来源与背景

西凤酒作为凤香型白酒的典型代表，具有醇香秀雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长的特点。西凤酒典型的风格特点与其独特的工艺息息相关。近年来随着技术的不断创新，西凤酒的工艺发生了变化。为了重新厘定西凤酒名酒核心工艺模版，我公司开展了一系列从制曲、制酒、贮存到核心香气成分分析及西凤酒馥郁度的研究。

二、技术原理及性能指标

1.研究影响大曲质量的主要因素，探讨导致感官指标、理化指标及微生物指标不稳定的成因，并通过大量试验、讨论、制定标准以解决相关问题，以改善大曲微生物种系及数量，保证大曲酿酒质量及效率。

2.跟踪不同发酵周期下酒醅酸度、水分、淀粉、还原糖含量及总酯、微量成分变化情况，并结合感官评定，探究凤香型白酒最适发酵周期，达到规范化、高效化的目的。

3.研究不锈钢罐、陶坛、酒海三种不同的贮存容器在同一贮存环境、相同的贮存时间下，对凤香型白酒贮存过程中品质的影响,通过对三种容器贮存白酒的感官指标、理化指标、骨架成分、微量成分的综合分析，讨论储存容器对西凤酒风格、酒度、核心风味物质、杂醇油等的影响。

4.研究“高级醇”对人体的饮后反应，运用肯德尔相关系数统计法，确定传统凤香型白酒中核心信号物质的含量范围，分析各信号物质对饮后反应的作用原因，为建立传统凤香型西凤酒标准模版提供理论基础和参考意义。

5.研究凤香型白酒的香气融合及馥郁度规律，进一步加强凤香型白酒的香气馥郁度，在凤香型白酒52度凤加的基础上，以计算机勾兑辅助系统为基础，对凤香型白酒进行复合香的勾调配制，以增加其香气的饱满度及馥郁度分析酒体结构，确定酒体中各核心物质的量比关系，以期建立传统凤香型西凤酒标准模版。

三、技术的创造性与先进性

1．从传统的制曲工艺出发，对西凤酒强化大曲接种方式、顶火温度、翻曲次数等工艺参数进行优化，建立了强化大曲生产数字化标准模版。

2．通过对发酵周期与出酒率及优等品率关系的研究，确定了西凤酒最佳发酵周期为30天，出酒率提高到42%，优等品率提高到75%，进一步充实、完善了西凤酒酿造工艺。

3．通过对不锈钢罐、陶坛和酒海三种不同贮存方式研究表明，酒海贮存的酒有蜜香，甲醇含量最低；不锈钢罐贮存的酒陈香突出。西凤酒原酒的贮存以酒海结合不锈钢罐贮存为佳。

4．明确了西凤酒中的若干核心特征物质，并确定了其含量范围及最佳水平，得到了一种风格突出、不干喉、不上头的西凤酒模版产品：乙酸乙酯120 mg/100 mL，己酸乙酯80 mg/100 mL，正丙醇55 mg/100 mL，异戊醇50 mg/100 mL，总酸含量≥0.8 g/L。形成了一套完善的西凤酒优质酒产品内控标准。

四、应用情况及存在的问题

本项目借鉴中、高、低温大曲，浓、清、酱、米等香型制曲工艺要点，重新对曲坯粉碎度、水分、厚度及曲坯数量、顶火温度、翻曲次数、接种方式等重要生产指标进行厘定，规范凤香型白酒大曲的数字化标准模版。车间根据季节、气温等变化情况对曲坯粉碎度、水分、厚度以及单房数量等参数在规定范围内进行调整，同时确保适宜的曲距和行距。使我公司在大曲生产过程中得以及时采取生产技术措施，对影响大曲生产的过程、环节和工序进行控制。应用于生产后，优质曲率提高3%，合格曲率提高2%。

本项目发酵周期研究，首先通过单因素试验对不同发酵周期下的各指标进行测定，寻找这些指标随发酵周期的变化规律；其次，随机选择几个窖池，加大发酵周期间隔，通过微量成分含量、出酒率，酒优质率及感官评定，对不同发酵周期的白酒做综合评价，更充分地确定凤香型白酒最佳发酵周期。凤香型白酒发酵周期研究推动了制酒工艺朝着清晰化、数字化的方向发展，也间接提升了西凤酒科研影响力，推动西凤酒的经济增长，平均每年创造效益24386.75万元。

通过考察感官、理化指标、骨架成分、微量成分四方面指标，探索不锈钢罐、陶坛、酒海三种不同的贮存容器在同一贮存环境、相同的贮存时间下，对凤香型白酒贮存过程中品质（等）的影响,为继承和发扬传统西凤酒贮存模式（酒海贮存）提供理论要求和参考条件，并为新时期凤香型白酒贮存方式优化和创新提供新思路。白酒贮存周转期减少60天，每年平均降低贮酒容器占用成本1200万元。

对西凤酒中香气成分全面研究，剖析各呈香呈味物质的贡献作用，能更加明确凤香型白酒风味特点，提高凤香型白酒质量、工艺，规定传统凤香型白酒中核心信号物质的含量，建立传统凤香型西凤酒标准模版，并对制酒工艺提出优化意见。为彰显白酒馥郁度，使白酒超越典型性而具备高雅气质，追求酒体更深层次的整体性、融合性、协调性，对调味酒用量及作用开展研究，并形成了一套理论体系，为新产品的开发和生产提供理论指导和技术支撑，勾兑批次稳定性由85%上升至95%。

“西凤酒优质酒核心工艺模版厘定研究”项目研究成果正逐步应用于西凤酒的生产实践中，项目成果的应用将为西凤酒的质量提升、效益提高、品牌建设、提供有力的理论支撑。

五、历年获奖情况

1、获得宝鸡市2018年度科学技术奖