茶多酚是肉制品加工过程中常用的天然抗氧化剂，主要由结构和功能相似的儿茶素类 多酚组成，其中EGCG含量最多，生物活性最强。

多酚清除自由基后生成的醌类物质可以通 过“巯基-醌”加成反应修饰蛋白质的巯基。

然而，基于“巯基-醌”加成反应探究多酚对 肉制品凝胶特性的影响还尚未报道。

本项目通过分析保水性、乳化性、质构特性及微观结 构等指标，阐明EGCG对肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的影响。

通过分析巯基含量、二硫键含 量以及二硫键作用力等指标，并采用液质定性定量分析加成反应产物，利用蛋白质组学技 术分析蛋白质上发生加成反应的位点，揭示“巯基-醌”加成反应影响肌原纤维蛋白乳化 凝胶功能特性的机制。

进一步研究EGCG添加量、氧化应激强度、离子强度以及pH值等条件 对“巯基-醌”加成反应和蛋白乳化凝胶特性的影响，建立EGCG通过加成反应影响蛋白乳 化凝胶特性的调控体系，为多酚在肉糜类制品加工过程中的应用提供理论指导和技术支持