本项目研究了迷迭香酸对肌原纤维蛋白乳化凝胶的品质和乳化稳定性的影响。

低浓度的迷迭香酸（12 和 60 礛/mg protein）可以显著抑制肌原纤维蛋白的氧化损伤，但是高浓度的迷迭香酸（300 礛/mg protein）可 以通过修饰肌原纤维蛋白的巯基和游离胺基，并且引起蛋白的大量聚集，从而导致乳化蛋白凝胶内部结构受 到破坏，造成乳化凝胶蒸煮损失增加，乳化稳定性变差。

随着反应体系 NaCl 浓度由 0.2M 增加到 0.6M, 肌 原纤维蛋白的巯基和游离胺基被过度修饰，显著阻止了乳化凝胶中共价键的形成，引起乳化凝胶内部结构受 损，乳化凝胶品质劣变，从而导致乳化凝胶的凝胶强度显著降低，蒸煮损失进一步增加，乳化凝胶中油滴发 生了大面积聚集。