嫩度是肉类品质最重要的指标之一。

细胞凋亡酶caspase-3在肉成熟嫩化中的重要作用已 被证实，但是激活caspase-3的调控因子在成熟中的作用机制还不清楚。

针对这一改善肉 品嫩度的关键问题，本项目以关中淘汰奶山羊肉为研究对象，分离肌细胞建立缺氧缺血的 细胞模型，研究caspase-3的死亡受体和线粒体激活通路中调控因子Fas、Bcl-2、cytochr ome?c、caspase-9等的变化情况，分析肌原纤维的降解变化，筛选激活通路中促使肌原纤 维降解的关键调节因子；进一步利用凋亡诱导剂加剧宰后羊肉成熟过程中的细胞凋亡过程 ，分析激活通路中已经筛选出的调节因子与肌原纤维降解的关系，最终确定其在肉嫩度改 善中的作用。

项目成果将完善现有的肉类成熟理论，为改善肉的嫩度提供新的思路和理论 指导。