蛋清稀化是蛋品质劣变的重要指标，卵黏蛋白复合体是维持蛋清天然凝胶特性的关键 成分，而对这类重要的蛋白质复合体在蛋清稀化过程中的动态变化规律与机制却并不清楚 。

本课题以蛋清中的卵黏蛋白复合体为研究对象，应用质谱技术结合FI-IR、CD、DLS、生 物电镜及流变学等技术手段对该复合体的组成、结构与超分子特性进行鉴定与表征，进而 分析其构象与凝胶特性在蛋清稀化过程中的转变规律；应用聚类和判别分析及指数回归模 型筛选与卵黏蛋白复合体变化显著相关的关键蛋清环境参数，进一步研究分子大小、蛋白 浓度以及pH、离子强度等关键因素对该蛋白质复合体组成、超分子构象、分子间相互作用 与凝胶特性的影响，分析复合体中关键蛋白的转化动力学，以探讨卵黏蛋白复合体的凝胶 特性在蛋清稀化过程中转变的分子机制，最终从卵黏蛋白复合体超分子构象动态变化的角 度揭示蛋清稀化的生化机制，为蛋品质变化机理的深入研究和鲜蛋的贮运保鲜提供理论。