1、主要目标与任务

本研究对传统茯砖茶加工工艺进行创新，利用陕南夏秋毛茶为原料，形成茯砖茶调控发花生产工艺流程，确定生产各道工序的技术参数，并制定产品内控标准，以解决传统茯砖茶原料陈化时间长、“发花”稳定性难以控制、外源微生物污染、产品品质不均一、生产效率低下以及含氟量过高等问题。以此工艺流程为基础，建成高标准、高效益，规模化的茯砖茶现代洁净化示范工程，从整体上提升我国茯砖茶的加工规模与水平，并充分发挥我省陕南茶叶的资源优势，带动有机茶产业的发展，实现工业反哺农业的一体化发展，促进农民增收，重塑茯砖茶在陕西的历史辉煌。

2、拟解决的主要技术难点和问题

2.1陈化参数的控制

利用高温蒸汽加热毛茶原料，提高毛茶含水量，通过控制陈化温度、时间、含水量等因素促进毛茶中内含物质的转化，加速陈化过程。

2.2含氟量控制

在原料收购时按原料氟含量严格分级入库。在陈化一定时间后，按照氟含量的高低进行拼配，即将A、B、C地或以上地区的原料进行氟含量高中低的测定并分类入库，经筛分后，再将各地氟含量高、中、低进行对应拼配，得出1、2、3，最后根据产品需求的氟含量拼配原料，得出4的低氟原料（根据比例调控氟含量），通过拼配后可以控制所有产品的氟含量低于200mg/kg。

2.3渥堆参数的调整

利用蒸汽快速灭活茶内杂菌，抑制有害菌体的生长和繁殖，同时增加茶叶的湿度，便于茶叶的发酵。渥堆通过高温高湿促使茶叶内含物质的转化，可以进一步去除茶叶中的苦涩味，使茶叶的滋味更加醇和，汤色更加红亮。通过对汽蒸时间，渥堆温度、时间等参数的研究，确定涵堆工艺最佳参数。

2.4汽蒸参数调整

将含水量在25%的茶叶进行第三次汽蒸，其主要目的一方面是杀灭黑霉、青霉等杂菌，部分保留冠突散囊菌的活力，另一方面使茶叶软化，增加粘性，使于成型。汽蒸时间过长，会杀灭大部分微生物，且茶叶条索松散，压制后内部过于紧实，不利于金花的生长；汽蒸时间过短，则茶砖易膨胀，容易出现杂菌的污染。

2.5发花工艺参数的调整

茯砖茶的发花过程是微生物利用茶叶中的营养物质，在一定的温、湿度条件下生长繁殖，最终以冠突散囊菌构成优势菌群，通过微生物的各种物质代谢，完成茶叶生化成分的转化。拟通过在发花不同阶段设定不同的温湿度条件以促进冠突散囊菌的生长。

3、主要研究内容、技术路线和创新点

3.1主要研究内容

建立一个高标准、清洁化陕南夏秋茶加工茯砖茶生产体系，重点对茯砖茶品质形成的关键技术如“高活力菌株筛选”“原料陈化速度控制”“杂菌生长控制”“汽蒸渥堆”和“发花”等环节进行改良与创新，分离纯化高活力冠突散囊菌，并对茯砖茶生产过程中所发生的酶促反应机理和色泽、滋味、香气的形成机理及茯砖茶品质成分进行了深入的探索研究，同时应用新技术开发具有香气更纯正、滋味更鲜爽醇和的高品质低氟茯砖茶系列产品。

3.2技术路线

陕南夏秋毛茶——快速陈化——筛制拼配——汽蒸渥堆——接种排茶——复汽蒸——压制定型——调控发花一干燥——检验包装——成品

3.3创新点

（1）菌株创新

从茯砖茶中分离得到高活力、产酶能力强的冠突散囊菌菌株，并对其生长特性，产酶能力进行了系统分析。将其作为菌种按照一定比例接种到毛茶中，可增加菌群数量，有效地抑制其它微生物的生长，缩短发花时间，提高发花质量，改善茯砖茶口感。

（2）原料创新

采用我省陕南具有“香高、味浓、耐冲泡，且富含锌硒”的优质有机、无公害茶园的鲜茶叶为原料，改变了传统茯砖茶原料品质低劣的缺点，从原料上为优质茯砖茶的生产奠定了良好的基础。

（3）工艺创新

在毛茶贮存过程中增加快速陈化工艺，加快毛茶品质的变化，缩短茯砖茶生产周期，降低生产成本；通过接种拌茶和复汽蒸工艺，解决生产过程中容易出现的杂菌污染问题；在发花工艺阶段，通过初期的高温设定，降低了茶砖边缘的水分，减少霉变几率，并通过一系列温度梯度的设定，使茶砖内部的冠突散囊菌始终处于最适生长条件：在干燥工艺阶段采用梯度升温的方法，不仅缩短干燥时间，而且减少茶砖表面龟裂的形成，有利于茶砖香气的提升。

（4）加工设备创新

开发一系列适合自动化，清洁化生产的加工设备，提高生产效率同时，提升茯砖茶加工水平。

4、现有基础和实施条件

4.1基础设施

项目单位是一家专注茯茶研发产销的现代化综合性茶企，系陕西省高新技术企业、陕西省农业产业化重点龙头企业、是国家林业均依茶工程技术研究中心依托单位，拥有国内第一条高标准、高效益、清洁化紧压茶生产线、陕西第一个完善的茶叶质量评审检测体系、第一个东叶企业技术研发中心和第一个茶学科教学实训基地。技术中心面积1000多平方米，科研仪器设备原值近400万元，配备有气相色谱仪，高效液相色谱仪，冷冻离心相数复合试验检测仪器及获茶，绿茶中试生产设备（详见表3-1），为科学开发与产品创新提供了良好实验平台、先后承担过国家星火计划，陕西省13115重大科技产业化项目、陕西省科技攻关等多项部（省）、市级科技项目，具有较强的独立科技攻关能力。

4.2研发团队情况

公司现有研发人员30人，其中博士1名、中高级职称人员6人、硕士1名。研发团队设有管理委员会；学术委员会及茶叶研究所，由公司董事长纪晓明担任管理委员会主任，总经理周兴长任学术委员会主任。同时，由纪晓明同志兼任研究所所长，并聘请刘仲华教授为研究所名誉所长，胡歆同志为研究所副所长。下设有技术开发部、质量控制部、信息部。由陈柱梅同志任技术开发部部长，主要负责技术突破性研究。下属有微生物应用研究组、茯茶功能成分提取分离组、茯茶加工研究组、茶类产品研发组、茶树育种栽培研究组共5个组：质量控制部部长由邓永亮同志担任，主要负责质检、产品审评以及产品质量安全等，下属有生化分析室、理化检测室，色谱分析室、微生物检测室、工艺实验室共5个组：信息部部长由黄亚亚同志担任，主要负责各种信息的收集，以及各种软件的运行管理等。

5、预期成果与经济、社会效益

项目建成之后，将形成一套完整的陕南夏秋毛茶加工工艺规范体系及生产工艺，应用于年产1000吨茯砖茶标准化加工生产线，生产出质量稳定的高品质茯砖茶，开发出茯砖茶新品1-2款。该项目达产年可实现销售收入3000余万元，新增就业岗位45余个。

该项目将充分发挥我省陕南茶叶的资源优势，带动茶产业的全面发展，实现工业反哺农业的一体化发展，促进农民增收，重塑茯砖茶在陕西的历史辉煌。本项目的建设基于充分利用我省茶树资源，扩大其生产规模。产品既充分体现其独特的传统风格，又真正符合市场求新、求质、求变的需求特点。项目的实施将对积极拓展我省茶叶市场领域和提升我省茶叶产业的附加值产生积极的影响。陕西茶区的茶园面积正在快速发展，茶叶的产量也将提升，而陕西茶业面临的最重要难题是采摘期短，大量的中低档鲜叶原料没有出路，茶园综合效益低下，生产难以正常进行。而夏秋茶及中低档茶叶又恰恰是加工茯砖茶最优质的原料。因此，项且的实施，能够充分利用我省茶树资源，提高我省陕南茶区茶园经济效益，增加茶农收入，对陕西茶产业的发展具有积极的促进作用。

本项目实施后，在满足市场对茯砖茶迫切需要的同时，还可促进包装、运输等相关企业的发展，并可提供当地部分茶农直接就业岗位和创造更多的间接就业岗位，通过上缴税金增加地方财政收入，在一定程度上促进地方的经济社会发展。

项目建设充分发挥陕南特色资源优势的同时，提高当地茶叶种植和加工规模，建立起完善的种植、加工、营销和服务体系，从根本上解决了陕南茶区长期以来夏秋茶弃采浪费的问题，使我省夏秋茶资源得到了有效利用，大大提高了茶园资源利用率，有利于陕西省资源节约型、环境友好型社会的建立。