我国水果类别很多，绝大多数水果含有的化学成分和葡萄浆果中的不一样，但是现今用于果酒及其利口酒的工艺照搬葡萄酒的酿造工艺，致使产品缺乏典型香气特征，保糖发酵困难，微生物稳定性差，感官质量低下，经济效益严重受损。本成果在研究葡萄酒、果酒香气成分演变和酿酒微生物耐酒精水平的基础上，开发一套全汁水果利口酒的生产工艺，创新性地集成发酵前低温浸渍、果胶酶处理、厌氧状态下皮渣分离、二次酒精发酵、二次蒸馏、添加蒸馏酒精终止发酵等先进的果酒生产技术，通过发酵前低温浸渍、控温发酵，保证水果原酒的发酵纯正，同时增添水果的典型果香，减弱过重的发酵味缺陷。采用二次蒸馏技术，降低蒸馏液中高级醇和甲醇的含量，提高酒香和纯净度。发酵过程中添加原酒蒸馏酒精，提高酒度和糖度，抑制酵母菌等微生物活动，促进果酒澄清稳定，同时保持原有水果的特色果香，谐调酒体，对于典型香气弱的原酒，通过增加氧化醇香，提高其感官品质。运用本工艺酿造的利口葡萄酒，颜色纯正、酒体谐调、具有原有水果的典型香气，产品质量上层。