一、成果研究背景

芋梗即芋头的叶茎，也称芋蒙，在7-8月收获芋头后，切下芋头和叶子，剩下的就是芋梗。芋梗具有较高的营养价值和药用价值，但其味辛，且在接触皮肤后有可能引发过敏，所以在很多地方都被当做废物处理，十分可惜。

近些年来，人们发现，在经过烹饪或是腌制后，芋梗也可以变成美味佳肴。芋梗腌制品酸脆可口，深受人们喜爱，但是不同的地方有不同的腌制方法，目前还没有一种成文的统一的腌制方法。

传统的芋梗腌制主要包括以下步骤：挑选优质芋梗、清洗干净、切块、装坛放发酵液和发酵完成，这种传统的腌制方法有许多的缺点，一是装坛之前不将芋梗晒干，会导致芋梗在发酵的过程中腐烂或是变味，二是在芋梗发酵阶段，不能针对性的控制腌制温度、PH值和食盐浓度会导致芋梗腌制品中残留过多的亚硝酸盐，危害人体健康，三是芋梗腌制品色泽和气味都比较差，味道单调，无法讨食客喜欢。

因此研究一种芋梗腌制品及其腌制方法，优化其腌制程序，在腌制过程中控制温度、酸碱度及食盐浓度以最大程度的减少亚硝酸盐的产生，以及添加腐乳和桂花的等调色调味品，增加芋梗腌制品的色香味剂营养价值成为一个亟需解决的问题。

二、项目研究的目的

研究一种芋梗腌制品及其腌制方法，通过对芋梗腌制过程中温度、酸碱度和食盐浓度的控制，最大程度减少芋蒙腌制品中亚硝酸盐的残留量。

在芋梗装坛腌制之前，使用食盐搅拌芋梗，并使芋梗干燥至含水量5-15％，有效的减少了腌制过程中腐烂和变味的情况发生，还能使芋梗更加入味。

在腌制过程的后期加入腐乳和桂花等调色调味品，有效改善芋梗腌制品的色香味和营养价值。

三、项目研究方案

芋梗、淀粉、腐乳、桂花、食盐、母水、蒸馏水、柠檬、鲜橙、30°-35°白酒、大蒜及指天椒；

母水是将蒸馏水煮沸30-40分钟，待冷却至20-30℃后，加入一定量的柠檬、芋梗、食用醋酸、食盐和乳酸菌种，在20-30摄氏度的环境下发酵15-20天后过滤得到的液体。

芋梗腌制品中，制备母水所用的原料的重量组分为：蒸馏水、柠檬、芋梗、食用醋酸、食盐及乳酸菌种。

预处理阶段

将清洗好的芋梗切段，放入食盐搅拌均匀，静置30-60分钟后，干燥至水分含量5-15％，得到预处理的芋梗；

将腌制容器于100-120℃高温蒸煮30-70分钟后进行烘干，将预处理芋梗叠放于腌制容器中并压平；

浸泡液配制，将淀粉、食盐、30°-35°白酒、大蒜、指天椒和母水混合均匀后，得到配制好的浸泡液；

第一阶段腌制，将浸泡液缓慢倒入腌制容器中直至淹没芋梗，充入填充气体后密封，在30-35℃的环境中发酵5-7天；

第二阶段腌制，将柠檬和鲜橙榨出汁液后，往汁液中加入食盐搅拌均匀，得到处理好的汁液；

将处理好的汁液加入腌制容器中，轻轻搅拌后，再次充入填充气体密封，在25-30℃的环境中发酵15-20天；

四、项目的优点

利用腌制过程中亚硝酸盐的产生量先增后减的特点，将腌制过程分为3个阶段，通过对各个阶段中温度、酸碱度和食盐浓度的控制，最大程度减少芋蒙腌制品中亚硝酸盐的残留量。

其次，利用腐乳味道和营养价值极高的特点及桂花颜色和香味极佳的特点，在腌制过程的后期加入腐乳和桂花等调色调味品，有效改善芋梗腌制品的色香味和营养价值。

最后，通过在芋梗装坛腌制之前，使用食盐搅拌芋梗，并使芋梗干燥至含水量5-15％，有效的杀灭了芋梗中的杂菌，并抑制细菌的的再次生长，减少了腌制过程中腐烂和变味的情况发生，还能使芋梗更加入味，更加易于腌制。