一、项目开发背景

近年来，人们发现沙棘的枝叶、果实和种子等都具有较高的利用价值，沙棘果中不仅含有大量的维生素C、E及其他多种维生素，还含有多种氨基酸，其中包括八种人体不能直接合成的氨基酸，同时还含有丰富的有机酸类及多种微量元素，到目前为止，我国已有用沙棘种子提取的沙棘油和用沙棘果制作的果汁饮料，作为保健药品，沙棘油对于人体心血管系统、血液系统、沙化系统和免疫系统的疾病具有较好的预防和治疗作用，因此沙棘油受到各界的极大重视。而作为中国传统饮食中的醋，一直是人们喜闻乐见的调味品并深深渗入到人们的日常饮食中，但现有的醋仅仅只能作为调味品使用，没有保健功效，而且在制作醋的过程中，添加大量的麦曲糖化和大量的酵母酒精发酵，麦曲和酵母的大剂量使用，严重影响醋的口感和品质，如何将沙棘和更安全环保的醋结合起来，使其既有保健功效，同时又保持良好的口感和品质，一直是人们探索的难题。

二、制备工艺

沙棘醋制备方法，包含下述步骤：

1)选料：精选沙棘果、玉米、高梁、小麦、麸皮和大米糠；

2)制曲：将麸皮加入麸皮重量50％的水，搅拌均匀后,入锅蒸制,升温至100℃蒸制60min左右得蒸料Ⅰ，蒸料Ⅰ出锅后晾至20℃-25℃后，将黑曲酶菌接入蒸料Ⅰ中并搅拌均匀后在曲房内堆放培养2h左右，然后将蒸料Ⅰ上翻转式曲架，温度控制在30～45℃培养36小时得麸曲；

3)粉碎：将玉米、高梁、小麦分别粉碎，过300目筛；将沙棘果制成沙棘果粉备用；

4)大米糠用水清洗干净备用；

5)蒸料：将粉碎后的玉米、高梁、小麦、麸皮和大米糠按10：7：3：10：8的比例混合,再加入玉米、高梁和小麦总重量15-20％的水后搅拌均匀，入锅加温至100℃蒸制1.5h得蒸料Ⅱ；

6)糖化及酒精发酵：在蒸料Ⅱ中加入玉米、高梁和小麦总重量50％的麸曲，搅拌均匀后入缸进行无氧糖化及酒精发酵，室温控制在25-36℃，历经10-14天得醋胚；

7)醋酸发酵：将沙棘果粉、麸皮和大米糠按3-4：6：9的比例混合后加入醋胚中，搅拌均匀后入缸发酵，每天按时翻缸，缸内温度不超过45℃为宜，历时7-8天成品醋胚；

8)熏缸：取每批料三分之一的成品醋胚，在熏灶内用碳火将成品醋胚熏8-10天，温度控制在60-70℃得熏缸醋胚；

9)淋红醋：将每批料三分之二未熏缸的成品醋胚送入淋醋缸内，加入生活用水浸泡24小时后淋红醋，其中成品醋胚和生活用水的比例为1：6.2；

10)熟化：将淋好的红醋放入锅内，加入红醋重量0.25％的小香、0.25％桂皮、

0.25％的大香和0.25％的花椒，温度加至100℃时熬制20-25min得熟化红醋；

11)淋成品醋：将熏缸醋胚放入淋醋缸内，加入熟化红醋在缸内浸泡2h后淋出成品醋，其中，熏缸醋胚和熟化红醋的比例为1：12.1；

12)陈酿：将成品醋移出到室外晾醋场的储醋缸内，储藏18个月，经光照冷冻即可。

上述步骤2)中，蒸料Ⅰ出锅后晾至20℃-25℃后，将黑曲酶菌和蒸料Ⅰ按0.066：1比例接种

三、制备方法的优点

1、采用独特的工艺制作麸曲，大大提升成品醋的口感和品质；

2、将熏缸醋胚和熟化红醋按比例混合后淋醋，使成品醋呈琥珀色或红棕色，具有浓郁的醇香和酯香；

3、在醋酸发酵时加入沙棘果粉，使成品醋含有多种氨基酸所具有的缓冲调和作用、菌体自溶后产生的各种风味物质的作用，使成品醋酸含量虽高，却无尖锐刺激感，而给人以柔和、醇厚、绵长、协调的舒适感；

4、采用固体无氧密闭发酵,使各类微生物并存,多种酶系共酵、发酵过程中,霉菌、酵母菌、醋酸菌并存，液化型淀粉酶，糖化型淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、酒化酶、醋化酶等多种酶系共酵，食醋色香味体俱佳，体浓澄清，总酸、不挥发酸、还原糖等主要理化指标优异。