一、项目背景   我国现代肉牛产业起步较晚，肉牛胴体分割标准泛用性、实用性、商业化、精细化、增值化程度低下问题突出，导致市场分割牛肉商品与质量形态低下，严重影响屠宰加工业反哺能力与市场竞争力。为此，国家肉牛牦牛产业技术体系在"十一五"期间专门设立肉牛胴体分割岗位以求建立泛用性、实用性、商业化、精细化、增值化肉牛胴体分割操作加工规程。本课题则按照该体系"十一五"计划任务(编号：CARS-38)，大批量系统研究了国内主要大中城市牛肉市场肉牛胴体分割肉名称、价格与产品种类分布，秦宝优质胴体部位分割肉营养与食用品质胴体部位分布规律及相互关系，营养与食用品质在场在线检测技术、分割牛肉感官品质预测模型，精细分割增值加工技术，通过中试与示范研究创新形成了具有科学性、可操作性、实用性及具有明显增值作用的主要大中城市市场分割牛肉区域增值营销方案、优质牛肉生产用胴体国产化、低成本、高精度分割牛肉营养品质在场在线快速测定技术、感官品质预测方法模型与分类新标准、优质牛肉生产用胴体泛用化、商业化分割操作规程与精细分割增值技术。   二、研究内容   1．系统研究主要牛肉消费大中城市北京、上海、南京、郑州超市与农贸市场优质肉牛胴体分割肉名称、铺货率、价格分布规律，研究大中城市优质肉牛胴体分割肉称谓存在问题及不同分割部位牛肉市场分布、价格状况与城市间差异。   2．研究秦宝育肥西门塔尔与秦川牛胴体13部位牛肉营养与食用品质胴体分布变化与种间、部位间差异规律，两种屠宰用牛胴体分割肉营养与食用品质，提出分品种、分部位胴体分割牛肉品质信息化标示方案。   3．采用国产化近红外光谱仪系统研究秦宝优质牛肉胴体分割肉近红外扫描光谱与水分、蛋白、脂肪含量营养品质的关系，研究牛肉营养品质在场在线快速检测方法。   4.采用牛肉营养品质近红外在场在线快速检测方法与常规嫩度测定方法研究国内主要常见分割部位营养与食用品质分布规律与信息化、泛用化、商业化肥育公牛胴体分割加工操作规程标准。   5．大规模开展消费者嗜好性评价与客观测定，研究消费者年龄、性别对牛肉涮食生肉颜色、嫩度、多汁性、风味、残渣以及总体满意度的影响规律，我国消费者涮食牛肉嫩度阈值，不同部位肉涮食满意度胴体分布规律。   6.系统研究消费者牛肉满意度与牛肉营养品质的关系，研究高精度、具有统计学意义（p<0.05）的、可用于分割牛肉感官品质预测与控制的颜色、嫩度、多汁性、风味满意度预测模型。   7.研究西门塔尔牛淘汰母牛、育肥公牛、未育肥公牛主要部位营养与食用品质分布与差异，研究国内主要品类分割牛肉感官品质分布规律及胴体分割牛肉新分类标准。   8．对比研究优质牛肉胴体通用分割部位肉与霖肉（股外侧肌、股内侧肌、股直肌）、肩部肉（冈上肌、冈下肌、臂三头肌）组成肌肉与传统高档部位肉营养、食用品质差异及优质肉牛胴体精细分割增值技术方法。   三、技术指标   1.确定大中城市优质肉牛胴体分割肉称谓存在问题及不同分割部位牛肉市场分布、价格状况与城市间差异，提出主要牛肉消费大中城市肉牛胴体分割肉部位名称建议，区域化增值分销方案各1个。   2.研究确定秦宝育肥西门塔尔与秦川牛胴体分割肉营养与食用品质胴体分布变化与种间、部位间差异规律，提出1个分品种、分部位胴体分割牛肉品质信息化标示方案。   3.建立国产仪器化牛肉营养品质在场在线快速检测方法1个，较之常规方法大幅度降低牛肉水分、蛋白、脂肪传统测定方法降低测定成本，测定时间，较之利用进口设备大幅度降低仪器购置与检测维修。   4.确定秦川牛、西门塔尔、夏南牛、新疆褐牛、利木赞杂交牛育肥公牛等国内主要常见分割部位营养与食用品质分布规律，提出涵盖分割部位肉营养与食用品质、烹饪适宜用途的信息化、泛用化、商业化肥育公牛胴体分割加工操作规程1部。   5.研究消费者年龄、性别对牛肉涮食生肉颜色、嫩度、多汁性、风味、残渣以及总体满意度的影响规律，我国消费者涮食牛肉嫩度阈值，确定不同部位肉涮食满意度胴体分布规律。   6.基本确立消费者牛肉满意度与牛肉营养品质的关系，提出高精度、具有统计学意义（p<0.05）的、可用于分割牛肉感官品质预测与控制的颜色、嫩度、多汁性、风味满意度预测模型4个。   7.确定西门塔尔牛淘汰母牛、育肥公牛、未育肥公牛主要部位营养与食用品质分布与差异，国内主要品类分割牛肉感官品质分布规律，提出1部胴体分割牛肉新分类标准。   8.确定优质牛肉胴体通用分割部位肉与霖肉（股外侧肌、股内侧肌、股直肌）、肩部肉（冈上肌、冈下肌、臂三头肌）组成肌肉与传统高档部位肉营养、食用品质差异状况，开发出新分割部位牛肉3块以上，创新形成1种新的优质肉牛胴体精细分割增值技术方法。