1．立项背景   在海红果酒酿造技术产业化过程中发现：在实际生产中设备选型配套、发酵温度控制、微氧环境控制问题等是海红果酒生产中亟待解决的问题，在此背景下提出本研究课题。   主要内容：⑴12°干型、甜型海红果酒酿造技术；⑵5-10°半甜型、甜型酒留糖发酵技术，包括留糖发酵过程及时准确终止方法；⑶白兰地酿造工艺条件研究及其工艺参数的确定、勾兑陈酿技术等；⑷设备选型及配套。   2．科学技术内容   （1）海红果汁的提取   （2）海红果酒酿造工艺条件的确定   ★12°海红果酒酿造工艺研究   其中包括：①酵母选择；②海红果酒降酸；③澄清工艺；④海红果酒稳定性研究。   ★热稳定性处理   ★冷处理及低温絮凝澄清   ★低度海红果酒发酵工艺研究   其中包括：①酵母选择；②发酵工艺条件研究；③糖发酵终止方法研究。   （3）海红果白兰地酿造工艺研究    其中包括：①果汁制备；②红果白兰地发酵工艺条件研究；③蒸馏；④勾兑、陈放。   ⑷海红果无醇酒生产工艺   包括：①降酸工艺；②调配；③澄清处理及膜过滤。   ⑸产业化开发   ★产业化中考虑以下因素   ①原料的选择   5吨规模上以浓缩果汁和鲜汁发酵海红果酒，比较发现，鲜汁最大程度的保留了海红果中的营养成分和呈香物质，果酒口感浓郁，香气怡人，而浓缩海红果汁在其加工过程中一部分营养物质和呈香物质已经损失，酿造的海红果酒口感略为寡淡，香气略有不足。因此，采用鲜汁发酵酿造海红果酒。   ②酵母的选择   在实验室研究阶段，从12°海红果干型酒、5°海红果甜型酒、海红果白兰地等酿造过程的酵母选择结果来看，在同等条件下，由于VL2起酵速度快，降糖速率大，产酒精能力高，发酵酒液残糖低，酿制的成品酒总酸、挥发酸含量较低，所以选择VL2作为工业酿造海红果酒的酵母。   ③发酵工艺参数的选择   其中氧控制技术十分重要，氧控制技术（创新点）   控制氧浓度在低度酒留糖发酵中很重要，留糖发酵比12°干型酒的发酵温度应低2℃左右，否则发酵速度快，产热多，在发酵至5°时难以及时终止发酵，所以，采用发酵前添加80-100ppm的亚硫酸盐控制发酵过程的厌氧、微氧条件，以便达到控制发酵速度和温度，获得指定酒精度后，立即降温至-2℃,并及时分离酵母，澄清48小时后，进行罐外循环控制酒中的二氧化硫，防止异味产生。发酵结束后酒的澄清、贮存过程易于发生酒花病，为此，除了酒要满罐外，采用氮气保护技术，还可采用多孔漂浮型微粒控制释放亚硫酸盐等物质除氧，本研究对多孔漂浮型除氧剂控制释放微粒进行了制备和性能表征。   ★工业化生产技术研究   试生产中完成了⑴5°酒30吨发酵；⑵10°半甜型海红果酒生产；⑶12°海红果酒10吨发酵生产，目前海红果酒能够顺利生产。   3．本研究创新点   技术创新点：   ⑴利用果胶酶酶解温度范围宽的特点，采用分温度段酶解，混合酶解果汁发酵，结合控温罐外循环补糖的发酵温度控制技术。该创新可以解决海红果汁发酵启动难，发酵后期温度低残糖高的问题。   ⑵采用亚硫酸盐添加、冷冻酒罐外循环和充氮隔氧技术控制发酵系统的微氧厌氧条件技术。该创新点可及时终止留糖发酵，防止酒的氧化和污染，通过控制氧浓度达到控制发酵速度和发酵温度的目的，有效防止生产贮存过程中营养物质的损失。   ⑶采用部分蒸馏的白兰地生产技术。   该创新有利于降低白兰地酒生产能耗，为蒸馏余液酿制果醋创新条件，多产品整合生产，做到原料互补，环境污染程度最低。   4．应用情况（经济效益、社会效益情况）   海红果果酒酿造技术研究中，得到了海红果系列发酵产品，获得授权发明专利4项，具有创新性和先进性，并在陕西省榆林市府谷县聚金邦农产品开发公司进行了应用，截止2014年10月消耗海红果1447.1吨，每吨按1600元计算，果农增加收入231.5万元，考虑到当地农民参加企业的生产和运输等收入，农民收入超过400万元。   该研究成果海红果酒酿造技术成果荣获2012年榆林市科学技术一等奖、2014年杨凌农高会"后稷特别奖"，海红果酒、海红果蒸馏酒通过国家食品工业协会组织的新产品鉴定。