一、任务来源及起草单位

    2016年01月06日，由咸阳市质量技术监督局提出，由咸阳市质量技术监督局和陕西科技大学共同起草编制咸阳市地方标准DB6103/T 06—2016《咸阳传统特色小吃biángbiáng面制作工艺及技术规程》。

二、制定本标准的必要性

    （biángbiáng）面以“筋、柔、光、鲜、辣、香”的特点流行于咸阳，已成为古都咸阳最具代表性的传统特色风味小吃之一。目前咸阳市 （biángbiáng）面的餐饮店较多，由于没有相关的国家标准、地方标准和企业标准对生产过程进行规范，对外影响较小。为了推动咸阳传统特色小吃产业健康发展，保证产品的质量和安全，扩大对外宣传力度，所以在咸阳市政府的要求下，有必要制定咸阳传统特色小吃的技术规范，挖掘秦都古城的餐饮文化遗产。

三、本标准的制定过程

    本标准起草小组在查阅、收集相关（biángbiáng）面技术资料的基础上，实地考察了（biángbiáng）面的生产过程。通过对收集材料和实际情况的总结分析，起草编制了本标准送审稿及编制说明，其编写的制作工艺及技术规程符合该产品的特点。

四、标准编制原则及技术依据

    本标准严格按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则》给出的规则起草。本标准遵循“先进性、实用性、统一性、规范性、可操作性”的原则进行编制。

五、《秦人biángbiáng面制作工艺及技术规程》主要条款的说明

    1、范围。本标准规定了咸阳传统特色小吃 （biángbiáng）面的术语和定义、原辅料要求、原料及食品添加剂、制作过程的卫生要求、制作工艺及技术、包装和销售。本标准适用于使用传统工艺由（biángbiáng）面和调味佐料制成（biángbiáng）面。

    2、术语和定义。根据产品制作工艺及当地习俗，本标准采用的常用的“（biángbiáng）面”、“（biángbiáng）面调味佐料”、“单搅（biángbiáng）面”、“两搅（biángbiáng）面”、“三合一（biángbiáng）面”、“四合一（biángbiáng）面”、“油泼辣子（biángbiáng）面、”、“全套（biángbiáng）面”等术语，较通俗、明确，本标准不另行定义和解释。

    3、原辅料要求。本标准中涉及到的原材料主要是小麦粉：应符合GB 1355的规定；食盐应符合GB 5461的规定；水：应符合GB 5749的规定；菜籽油：应符合GB 1536的规定；大豆油：应符合GB 1535的规定；青菜、西红柿：应符合SB/T 10029、NY/T 1987、GB/T 26432、NY/T 1655、NY/T 1081或GB/T 23351的规定；五花肉：应符合NY/T 1759或GB 9959.1的规定；大葱：应符合NY/T 1835的规定；生姜：应符合GB/T 30383的规定；料酒：应符合SB/T 10416的规定； 酱油、生抽：应符合GB 2717的规定；味精：应符合GB/T 8967的规定；鸡精：应符合SB/T 10371的规定；黄豆酱：应符合GB/T 24399的规定；胡萝卜：应符合NY/T 1983的规定； 豆腐干：应符合GB/T 23494的规定；芹菜：应符合NY/T 580的规定；土豆：应符合NY/T 1066的规定；黄豆：应符合NY/T 954的规定；鸡蛋：应符合SB/T 10277的规定；韭菜：应符合NY/T 579的规定；辣椒：应符合GB/T 30382的规定；花椒：应符合GB/T 30391的规定；八角：应符合GB/T 7652的规定；丁香：应符合GB/T 22300的规定；桂皮：应符合GB/T 30381的规定；月桂叶：应符合GB/T 30387的规定；甘草：应符合GB/T 19618的规定；多香果：应符合GB/T 30380的规定；孜然：应符合GB/T 22267的规定。

    4、原料及食品添加剂要求，根据其产品的使用原辅材和加工工艺的情况，符合GB 2760的规定。

    5、制作过程的卫生要求，生产过程的卫生规范应符合GB 14881的规定；餐饮业应符合GB 16153、GB 14934、GB 18006.1、SB/T 10426、SB/T 11046、SB/T 11141和《餐饮业经营管理办法（试行）》的规定。

    6、制作工艺技术：（biángbiáng）面制作工艺技术是经配料、和面、饧发、抹油擀制面片、沸水煮熟、捞面等工艺而制（biángbiáng）面；调味佐料制作工艺技术：调味佐料包括青菜制作工艺技术、五香味肉臊子炒制工艺技术、杂酱臊子炒制工艺技术、五香素臊子炒制工艺技术、西红柿鸡蛋臊子炒制工艺技术、西红柿酱炒制工艺技术、炒韭菜炒制工艺技术、油泼辣子制作工艺技术共8种；两类（biángbiáng）面调味工艺技术：包括 正宗（biángbiáng）面调味工艺技术、油泼辣子（biángbiáng）面调味工艺技术、全套面（biángbiáng）调味工艺技术。

    7、在产品的包装上，包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味，符合相应GB 18006.1的要求。

    8、在产品销售上，（biángbiáng）面为餐饮即食产品，一般现做现卖最佳食用期为为30min以内。

    9、与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系

    本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。

    10、标准在编写过程中意见分歧情况

    本标准在编写过程中没有重大意见分歧。