一、任务来源及起草单位

    2016年01月06日，由咸阳市质量技术监督局提出，由咸阳市质量技术监督局和陕西科技大学共同起草编制咸阳市地方标准DB6104/T 12—2016《咸阳传统特色小吃 彬县御面制作工艺及技术规程》。

二、制定本标准的必要性

    彬县御面以“细滑如玉、晶莹透明、筋光柔软、美味爽口、香味绵长”的特点流行于咸阳，盛行于彬县，已成为古都咸阳最具代表性的传统特色风味小吃之一。目前咸阳市卖彬县御面的生产小作坊和餐饮店较多，由于没有相关的国家标准、地方标准和企业标准对生产过程进行规范，对外影响较小。为了推动咸阳传统特色小吃产业健康发展，保证产品的质量和安全，扩大对外宣传力度，所以在咸阳市政府的要求下，有必要制定咸阳传统特色小吃的技术规范，挖掘秦都古城的餐饮文化遗产。

三、本标准的制定过程

    本标准起草小组在查阅、收集相关彬县御面技术资料的基础上，实地考察了彬县御面的生产过程。通过对收集材料和实际情况的总结分析，起草编制了本标准送审稿及编制说明，其编写的制作工艺及技术规程符合该产品的特点。

四、标准编制原则及技术依据

    本标准严格按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则》给出的规则起草。本标准遵循“先进性、实用性、统一性、规范性、可操作性”的原则进行编制。

五、《咸阳传统特色小吃 彬县御面制作工艺及技术规程》主要条款的说明

    1、范围。本标准规定了彬县御面的术语和定义、原辅料要求、原料及食品添加剂、制作过程的卫生要求、制作工艺及技术、餐具、包装和销售。本标准适用于使用传统工艺制成的彬县御面。

    2、术语和定义。根据产品制作工艺及当地习俗，本标准采用的常用的“御面”、“碱面”、“饸饹床子”、“饸饹”等术语，较通俗、明确，本标准不另行定义和解释。

    3、原辅料要求。本标准中涉及到的原材料主要是水：应符合GB 5749的规定；小麦粉：应符合GB 1355的规定；碱面：应符合GB 1886.1的规定；菜籽油：应符合GB 1536的规定；黄瓜、豆角：应符合SB/T 10029、NY/T 1987、GB/T 26432、NY/T 1655或GB/T 23351的规定；豆芽菜：应符合GB 22556的规定；面筋：应符合GB 2711的规定；食用盐：应符合GB 5461或GB 2721的规定；味精：应符合GB 2720或GB/T 8967的规定；鸡精：应符合SB/T 10371的规定；陈醋：应符合GB 2719的规定；大蒜：应符合SB/T 10882的规定；香油：符合GB 8233的规定；白芝麻：应符合GB/T 11761的规定；辣椒：应符合GB/T 30382的规定；花椒：应符合GB/T 30391或SB/T 10040的规定；八角：应符合GB/T 7652的规定；丁香：应符合GB/T 22300的规定；桂皮：应符合GB/T 30381的规定；月桂叶：应符合GB/T 30387的规定；甘草：应符合GB/T 19618的规定；多香果：应符合GB/T 30380的规定；孜然：应符合GB/T 22267的规定；小茴香、豆蔻、肉豆蔻、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果：应具有该香辛料特有的滋味和气味，无霉变、无虫蛀、无异味，并应符合GB/T 15691的规定；白芷、橘皮：应符合《中华人民共和国药典》2015年版一部的规定。

    4、原料及食品添加剂要求，根据其产品的使用原辅料和加工工艺的情况，符合GB 2760的规定。

    5、制作过程的卫生要求，生产过程的卫生规范应符合GB 14881的规定；餐饮业应符合GB 16153、GB 14934、GB 18006.1、SB/T 10426、SB/T 11046、SB/T 11141和《餐饮业经营管理办法（试行）》的规定。

    6、彬县御面工艺技术：彬县御面的制作是经配料、洗淤面、炼淤面、蒸淤面、切淤面。后来又加了压淤面，即将蒸熟的淤面压制成御面条等工序而制成。食用彬县御面时，还要佐以醋水、蒜泥、辣椒、食盐、香油、豆芽等调料和配菜。

    7、在产品的包装上，包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味，符合相应国家食品安全标准的要求。

    8、在产品销售上，彬县御面为餐饮即食产品，一般现做现卖，趁热吃口感最佳，最佳食用期为30min以内，整条御面0~7℃冷藏贮存条件下存放期为3天，常温贮存条件下存放期为12h。

    9、与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系

    本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。

    10、标准在编写过程中意见分歧情况

    本标准在编写过程中没有重大意见分歧。