一、任务来源及起草单位

    2016年01月06日，由咸阳市质量技术监督局提出，由咸阳市质量技术监督局和陕西科技大学共同起草编制咸阳市地方标准DB6103/T 03—2016《咸阳传统特色小吃 秦人肉夹馍制作工艺及技术规程》。

二、制定本标准的必要性

    秦人肉夹馍是咸阳市传统特色地方小吃，秦人肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。卤汁腊肉（又称腊汁肉、卤肉）配上特制的白吉馍制成的肉夹馍，历史悠久。肉夹馍以“肉香馍酥，肥而不腻，瘦而不柴，回味无穷”的特点流行于陕西、盛行于咸阳，已成为知名的咸阳传统特色风味小吃。目前咸阳市卖腊汁肉夹馍的餐饮店较多，由于没有相关的国家标准、地方标准和企业标准对生产过程进行规范，对外影响较小。为了推动咸阳传统特色小吃产业健康发展，保证产品的质量和安全，扩大对外宣传力度，所以在咸阳市政府的要求下，有必要制定咸阳传统特色小吃的技术规范，挖掘秦都古城的餐饮文化遗产。

三、本标准的制定过程

    本标准起草小组在查阅、收集相关腊汁肉夹馍技术资料的基础上，实地考察了腊汁肉夹馍的生产过程。通过对收集材料和实际情况的总结分析，起草编制了本标准送审稿及编制说明，其编写的制作工艺及技术规程符合该产品的特点。

四、标准编制原则及技术依据

    本标准严格按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则》给出的规则起草。本标准遵循“先进性、实用性、统一性、规范性、可操作性”的原则进行编制。

五、《腊汁肉夹馍制作工艺及技术规程》主要条款的说明

    1、范围。本标准规定了咸阳传统特色小吃 秦人肉夹馍的术语和定义、原辅料要求、原料及食品添加剂、制作过程的卫生要求、制作工艺及技术、包装和销售。本标准适用传统工艺由腊汁肉与白吉馍制成的秦人肉夹馍。

    2、术语和定义。根据产品制作工艺及当地习俗，本标准采用的常用的“秦人肉夹馍”、“卤肉”、“老锅原汤”“白吉膜”、“酵面”、“碱面”、“炭火炉”等术语，较通俗、明确，本标准不另行定义和解释。

    3、原辅料要求。本标准中涉及到的原材料主要是小麦粉：应符合GB 1355的规定；猪肉：应符合NY/T 1759或GB 9959.1的规定；水：应符合GB 5749的规定；菜籽油：应符合GB 1536的规定；食盐应符合GB 5461的规定；酱油：应符合GB 2717的规定；生姜：应符合GB/T 30383的规定；大葱：应符合NY/T 1835的规定；料酒：应符合SB/T 10416的规定；冰糖：应符合GB 13104的规定；八角：应符合GB/T 7652的规定；丁香：应符合GB/T 22300的规定；桂皮：应符合GB/T 30381的规定；月桂叶：应符合GB/T 30387的规定；甘草：应符合GB/T 19618的规定；多香果：应符合GB/T 30380的规定；孜然：应符合GB/T 22267的规定；小茴香、陈皮、豆蔻、肉豆蔻、白芷、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果应符合GB/T 15691的规定。

    4、原料及食品添加剂要求，根据其产品的使用原辅材和加工工艺的情况，符合GB 2760的规定。

    5、制作过程的卫生要求，生产过程的卫生规范应符合GB 14881的规定；餐饮业应符合GB 16153、GB 14934、GB 18006.1、SB/T 10426、SB/T 11046、SB/T 11141和《餐饮业经营管理办法（试行）》的规定。

    6、秦人肉夹馍工艺技术：白吉膜的制作是经配料、和面、发面、加碱、成型、烤制等工艺而制成类似烧饼的传统面类食品。卤肉制作工艺技术：卤肉是经配料、煮肉、切肉工艺而制成卤汁腊肉。

    7、在产品的包装上，包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味，符合相应GB 18006.1的要求。

    8、在产品销售上，腊汁肉夹馍为餐饮即食产品，一般现做现卖，趁热吃口感最佳，最佳食用期为1h以内。

    9、与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系

    本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。

    10、标准在编写过程中意见分歧情况

    本标准在编写过程中没有重大意见分歧。

    六、其它要说明的问题

    虽然在标准的起草中，起草小组做了大量的调研工作，尽可能的使标准的设置科学合理，但由于工作的局限性，还不可能是标准做得尽善尽美，为使标准达到各方的统一，尽可能的科学合理，应尽可能的最大范围的征求各方意见。