1、课题来源与背景：

省科技研究发展（攻关）计划。食用油在煎炸过程中，物理和化学变化同时发生。热氧化、热聚合、水解等反应形成醛、酮、酸、聚合物等各种降解产物，产生一些不良的气味和颜色。这些产物中的一些物质被认为危害人体健康，有些已被证实具有很强的致癌性。近年来，还有不法分子将餐饮业废油脂经简单炼制，生成所谓的“地沟油”或“潲水油”再以极低价格卖给饮食店、油脂作坊，单用或掺入食用油中使用，谋取暴利。这种油脂由于经过餐饮业加工，不可避免具有煎炸油的特征，但不少炼制后的废油脂在外观上和食用油很相似，很难通过人的视觉和嗅觉分辨，因而深入研究油脂在煎炸过程中的变化具有重要的意义。

2、技术原理及性能指标：

筛查筛选食用油煎炸过程中的特异性标志物及其变化趋势，对极性组分进行含量变化研究，可靠的检测指标及方法能够定性分析食用油在煎炸过程中理化指标的量值变化趋势，并对其进行快速定性检测及相关的质量安全性评价。研究劣质油检测仪评价技术方案。

①发表核心期刊论文2篇，分别是影响煎炸油中极性组分含量的研究和食品安全快速检测技术存在问题及解决措施。

②申请实用新型专利1项：一种实验室特殊玻璃器皿晾瓶架

③组织产品验证评价1次：食用油品质检测仪极性组分结果测评

④撰写产品研究检测报告1篇：

⑤与无锡中德伯尔生物技术有限公司签署技术转化协议

3、技术的创造性与先进性：

国内外目前技术研究主要集中于检测指标的筛选，主要有感官评价、化学指标评价、物理指标评价。截至目前，依然缺少可靠的检测指标及方法能够完全定性分析食用油在煎炸过程中理化指标的量值变化趋势，并对其快速定性检测及作出相关的质量安全性评价。食用油卫生标准中的卫生学指标反映的是食用成品油的基本特性，只能判断油脂煎炸前质量的优劣；对煎炸油的品质评价极性组分是一个很重要的指标，但极性组分是一个比酸价和羰基价范围更广的综合性卫生质量指标，几乎包括了食用油在煎炸食品时产生的所有氧化产物、裂解产物和水解产物-酸、醇、醛、醚、酯等具有极性的化合物，可作为油脂品质评价的一个指标，但专属性不强。以上指标作为测定加工中的食用油具有较大片面性，不利于依法实施食品安全监管。同时，食用油来源复杂、种类繁多，在实际工作中不可能在区分其来源后再对样品进行检验。

本项目采用食用油品质检测仪对这些常用植物油中的总极性组分含量进行测定，分析不同煎炸时间、煎炸油品种、煎炸食品品种等对油品极性组分的影响。这对实际操作具有参考价值，可根据不同的煎炸时间选择合适的煎炸油，根据煎炸食材的不同选择不同的煎炸油更换频率，以最大程度降低煎炸油的劣化程度，保持煎炸油的良好卫生质量，保护身体健康。 

4、技术的成熟程度，适用范围与安全性：

过程质量控制方法的研制成功，首先可在食品安全监管领域的执法部门推广，如卫生部门、食品药品监督管理局、质量技术监督局以及工商局等各个相关部门；其次，展开在各餐饮服务行业、油脂经营加工领域的推广应用。

实验室检测方法建立成功后，配备了所需仪器的检测单位，即可迅速利用本系统开展筛查检测。此快速检测系统操作简便，具有满足监管需求、灵敏专属、定性筛查、简便快捷、环保安全、经济实用、广泛覆盖等特点，具有良好的市场应用前景。

5、应用情况及存在问题：

目前煎炸老油和回收油脂检测指标尚缺乏百分之百的针对性，检验方法的特异性还有待加强，希望继续探索适宜的检测方法，同时希望省内有条件的科研单位积极参与这项工作，争取尽快有更大突破。

劣质油检测仪的使用过程要充分注意进行质量控制，开展购买前和使用中的评价验证工作，保证仪器测定结果的准确性。以此类推，在所有快检产品的使用过程中，都应注意对检测过程开展质量控制。