（1）课题来源与背景

根据2015年度《陕西省科技统筹创新工程计划项目》指南，在《粮食作物加工关键技术与系列产品研发》链条中，申报了题为《三麦新型加工关键技术研究及系列面制品开发与示范》的重点项目，并获得立项。项目针对制约陕西省三麦（小麦、荞麦、燕麦）粮食加工中面粉保质期短、面制食品加工同质化严重、传统面制食品缺少技术支撑等问题，研究清洁面粉加工关键技术、全籽粒加工技术、面制食品常温保鲜技术，实现三麦面制品加工技术集成创新，并进行产业化开发，促进陕西省三麦产业链升级。

（2）研究目的与意义

我国粮食的产后损失率为7%-11%，远高于发达国家平均损失率，相当于每年损失200-300亿斤粮食，其损失原因主要是由于虫害和微生物造成。我国粮食产后加工60%的产品属于初级加工产品，附加值低。陕西是中国面食的重要发源地和食用地区之一，以传统面制品馒头、面皮、荞面饸饹为主食，但是长期以来没有得到足够重视，导致企业加工规模小、附加值低、在行业中影响力弱。如何保证粮食减损，是粮食产业中的关键一环。项目研究过热蒸汽处理工艺对原粮酶活性、虫害、加工特性、贮藏特性的影响，并集成设备在粮食贮藏及加工企业中推广应用，提升面制食品附加值。

（3）主要论点与论据

陕西是小麦和杂粮生产和面粉消费大省，年产面粉600万吨，杂粮30万吨，资源丰富，也是陕西多种传统主食品的重要原料。陕西省主食产品品种多样、口味丰富，历史悠久，深受各地人民喜爱，荞面饸饹、面皮等已经成为陕西面食标签。陕西面制品主要为蒸煮类食品，大部分是馒头、饸饹、凉皮等，这些产品水分含量高，容易败坏变质，多为家庭或者小作坊生产销售，少数生产企业生产的产品也只能保存2-3天。极短的保质期限制了陕西面制产品工业化生产，阻碍了陕西食品产业走向全国的步伐。面制品生产工艺繁复、保藏性能差，亟待新设备和新工艺来解决这个问题，该问题的解决能够使主食面制品能够得到充分发展，加快工业化进程，发挥主食工业化的巨大潜力。

（4）创见与创新

① 过热蒸汽处理原粮，通过高温短时处理工艺杀死原粮表面的成虫和虫卵，显著降低微生物数量级，达到贮藏标准，且保留籽粒原有营养物质和加工品质。开发过热蒸汽灭酶灭菌机和小型烘麦塔各一台，已完成样机制作。该技术能充分控制粮食籽粒虫害及微生物病变，处理时间短、效果明显、极少损害籽粒营养成分，能够达到节能环保高效三重功效。

② 传统食品保鲜一直是制约产业发展的技术难题，中国传统主食燕麦馒头、荞麦馒头、荞麦饸饹、面皮等含水量高、易被污染的特性限制了其生产和销售，本项目采用无菌在线热包装实现传统面制食品常温保鲜，解决产品保质期短的问题。采用多次发酵技术和热包装技术开发常温保鲜高含量燕麦馒头、荞麦馒头产品，杂粮添加量大于30%，产品保质期超过30天；超临界二氧化碳萃取燕麦油脂技术，提油后燕麦产品的保质期延长了60天。开发了常温保鲜扯面和擀面皮加工技术，常温条件下扯面保质期延长至7天，擀面皮保质期为60天。

③ 杂粮主食化也是我省主食工业化发展的难点。采用荞麦全籽粒挤压技术结合调湿老化工艺，生产的杂粮面条能煮着吃，蒸煮损失率小，与传统加工方式相比，省去磨粉工序，具有生产工艺周期短、效率高、能耗低、营养保留全面等优点。

（5）社会经济效益，存在的问题

① 经济效益：为陕西郑飞老牛食品科技有限公司、陕西西瑞（集团）有限责任公司、陕西莲花苦荞有限公司、西安伯农食品有限公司等企业提供技术服务，为企业带来6900万销售收入。

② 社会效益方面：项目研发的新技术促进了我省主食工业化和杂粮主食产业化发展，带动我国传统食品产业化升级，企业生产的常温保鲜传统面制品销售到美国、加拿大、一带一路国家，宣传了中国饮食文化。

③ 环境效益方面：过热蒸汽技术采用短时高效处理，大大降低原粮籽粒中虫卵数和微生物总数，降低能耗，节约成本。全籽粒加工技术显著提高生产效率，降低能耗，提高产品市场竞争力。常温保鲜馒头、面条、擀面皮产品，省去运输贮藏过程中制冷所需能耗，扩大了产品销售半径，降低了物流成本。

（6）历年获奖情况

项目支持下共开发10项新产品，发表论文23篇（其中SCI 8篇），申请专利9项（其中授权专利3项），出版著作3部，引进博士1人，培养博士2人（其中1人在读），硕士研究生12人。