一、任务来源及起草单位

    2018年03月22日，由咸阳市质量技术监督局提出，由咸阳市质量技术监督局和陕西科技大学共同起草编制咸阳市地方标准DB6104/T 17—2018《咸阳传统特色小吃 三原千层油饼制作工艺及技术规程》。

二、制定本标准的必要性

    三原千层油饼是一种大油加调料揉面、纯手工成型、蒸汽蒸制而成的地方传统面点小吃。相传是由清末经营餐馆的赵伯安创制，后由赵志正子承父业，在椽巷开设门面、传承至今。三原千层油饼纯属三原本地起源，世代相传，1949年建国后得到进一步普及、提高，1983年被评为陕西省名贵食品，2009年被列为陕西省非物质文化遗产。在三原县经营此产品的十多家餐馆中，以赵家千层油饼和老黄家千层油饼名气最大。传承了上百年历史的三原千层油饼，如今已成了三原当地人所眷恋的一道地道的家乡味道。三原千层油饼以“层多丝细，形如宝塔、绵软咸香、油而不腻、清爽解馋、回味无穷”为特点，不仅是三原县首屈一指的传统特色小吃，而且也是古都咸阳最具代表性的传统特色小吃之一。

三、本标准的制定过程

    本标准起草小组在查阅、收集相关三原千层油饼技术资料的基础上，实地考察了三原千层油饼的生产过程。通过对收集材料和实际情况的总结分析，起草编制了本标准送审稿及编制说明，其编写的制作工艺及技术规程符合该产品的特点。

四、标准编制原则及技术依据

    本标准严格按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则》给出的规则起草。本标准遵循“先进性、实用性、统一性、规范性、可操作性”的原则进行编制。

五、《三原千层油饼制作工艺及技术规程》主要条款的说明

    1、范围：本标准规定了咸阳传统特色小吃 三原千层油饼的术语和定义、原辅料要求、原料及食品添加剂、制作过程的卫生要求、制作工艺及技术、包装和销售。本标准适用于使用传统工艺制成的三原千层油饼。

    2、术语和定义：根据产品制作工艺及当地习俗，本标准采用的常用的“三原千层油饼”，“金线油塔”，“抹布串油饼”、“一窝丝油饼”，“大油”等术语，较通俗、明确，本标准不另行定义和解释。

    3、原辅料要求。本标准中涉及到的原材料主要是小麦粉：应符合GB/T 1355的规定；水：应符合GB 5749的规定；猪板油、猪肥肉：应符合GB 2707或GB 9959.1的规定；食用盐：应符合GB 2721或GB/T 5461的规定；生姜：应符合GB/T 30383的规定；菜籽油：应符合GB/T 1536的规定；卷心菜：应符合相关农产品安全标准的规定；花椒：应符合GB/T 30391的规定；辣椒：应符合GB/T 30382的规定；白砂糖：应符合GB/T 317的规定；白酒：应符合GB 2757及相关标准的规定；八角：应符合GB/T 7652的规定；丁香：应符合GB/T 22300的规定；桂皮：应符合GB/T 30381的规定；月桂叶：应符合GB/T 30387的规定；甘草：应符合GB/T 19618的规定；多香果：应符合GB/T 30380的规定；孜然：应符合GB/T 22267的规定；小茴香、豆蔻、肉豆蔻、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果、香辛料粉：应具有该香辛料特有的滋味和气味，无霉变、无虫蛀、无异味，并应符合GB/T 12729.1和GB/T 15691的规定；白芷：应符合《中华人民共和国药典》2015年版一部的规定；橘皮：应符合相关农产品安全标准的规定。

    4、原料及食品添加剂要求：根据其产品的使用原辅材和加工工艺的情况，符合GB 2760的规定。

    5、制作过程的卫生要求：生产过程的卫生规范应符合GB 14881的规定；餐饮业应符合GB 16153、GB 14934、GB 18006.1、SB/T 10426、SB/T 11046、SB/T 11141和《餐饮业经营管理办法（试行）》的规定。

    6、制作工艺技术：三原千层油饼制作工艺技术是经盐水和面、饧面、摊面、抹猪油、卷成圆筒状、揪成小块、二次饧面、压扁切成丝、卷成小把、将每把捋长、用手抹平、卷成面饼、上笼蒸熟等工艺而制三原千层油饼；猪油（大油）制作工艺：首先猪板油经洗净、切成小块，猪肥肉经剔皮、洗净、切成小块，经人工剁碎成米粒状肉泥，或者用绞肉机绞碎成肉泥，然后按比例拌入自备的调料，经搅拌均匀而成的混有调料的泥状生猪油；泡菜制作工艺技术：将卷心菜切成四块，洗净控水，然后在泡菜坛中倒入适量温开水、泡菜汤、调料，搅拌均匀，放入控干水分的卷心菜，混合均匀，封口，自然发酵而成。

    7、在产品的包装上，包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味，符合相应GB 18006.1的要求。

    8、在产品销售上，三原千层油饼为餐饮即食产品，一般现做现卖最佳食用期为为30min以内。

    9、与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系

    本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。

    10、标准在编写过程中意见分歧情况

    本标准在编写过程中没有重大意见分歧。