一、任务来源及起草单位

    2018年03月22日，由咸阳市质量技术监督局提出，由咸阳市质量技术监督局和陕西科技大学共同起草编制咸阳市地方标准DB6104/T 14—2018《咸阳传统特色小吃 泾阳让饸制作工艺及技术规程》。

二、制定本标准的必要性

    泾阳让饸，又名穰饸、让活，是一种以新鲜鸡蛋、肥猪肉、馍花、葱末、姜末、食用盐为主要食材，纯手工制作、蒸汽蒸制而成的泾阳特色小吃。相传一百多年前，八国联军进攻北京，慈禧太后仓皇逃到西安，泾阳安吴寡妇为表敬意，特意聘请泾阳当地名厨来到西安，为慈禧太后烹饪泾阳地方美食，慈禧太后吃后，觉得其中一位名为杨贵财的厨子做的那道菜非常好吃，于是就问那道菜的菜名，杨师傅就回答到：“这道菜叫让饸”，让饸就由此得名。“让饸”纯属泾阳本地起源，在三秦大地，八百里关中一带，只有泾阳一地有这名字。泾阳让饸以“软锦筋香、油而不腻、酸香解馋、回味无穷、营养丰富、老少皆宜”为特点，不仅是泾阳县独树一帜的传统招牌美食，同时也是古都咸阳最具代表性的传统特色小吃之一。

三、本标准的制定过程

    本标准起草小组在查阅、收集相关泾阳让饸技术资料的基础上，实地考察了泾阳让饸的生产过程。通过对收集材料和实际情况的总结分析，起草编制了本标准送审稿及编制说明，其编写的制作工艺及技术规程符合该产品的特点。

四、标准编制原则及技术依据

    本标准严格按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则》给出的规则起草。本标准遵循“先进性、实用性、统一性、规范性、可操作性”的原则进行编制。

五、《泾阳让饸制作工艺及技术规程》主要条款的说明

    1、范围。本标准规定了咸阳传统特色小吃 泾阳让饸的术语和定义、原辅料要求、原料及食品添加剂、制作过程的卫生要求、制作工艺及技术、包装和销售。本标准适用使用传统工艺制成的泾阳让饸。

    2、术语和定义。根据产品制作工艺及当地习俗，本标准采用的常用的“泾阳让饸”、“穰饸”“馍花”、“发糕”、“卷点”、“肥猪肉”、“卷轱辘”等术语，较通俗、明确，本标准不另行定义和解释。

    3、原辅料要求。本标准中涉及到的原材料主要是新鲜鸡蛋：应符合GB 2749或SB/T 10638的规定；肥猪肉：应符合GB 2707或GB 9959.1或NY/T 1759的规定；馒头：应符合GB/T 21118的规定；大葱：应符合NY/T 1835的规定；生姜：应符合GB/T 30383的规定；食用盐：应符合GB 2721或GB/T 5461的规定；生产用水：应符合GB 5749的规定；鸡粉：应符合SB/T 10415的规定；小麦面粉：应符合GB/T 1355的规定；菜籽油：应符合GB 1536的规定；味精：应符合GB 2720或GB/T 8967的规定；吃红色素：应符合GB 2760及食品添加剂相关红色色素质量规格的规定；吃黄色素：应符合GB 2760及食品添加剂相关红色色素质量规格的规定；酿造食醋：应符合GB/T 18187或GB 2719的规定；香油：应符合GB/T 8233的规定；香菜：应符合相关农产品安全标准的规定；大蒜：应符合NY/T 1791的规定；芝麻：应符合GB/T 11761的规定；花椒：应符合GB/T 30391的规定；辣椒：应符合GB/T 30382的规定；八角：应符合GB/T 7652的规定；丁香：应符合GB/T 22300的规定；桂皮：应符合GB/T 30381的规定；月桂叶：应符合GB/T 30387的规定；甘草：应符合GB/T 19618的规定；多香果：应符合GB/T 30380的规定；孜然：应符合GB/T 22267的规定；小茴香、豆蔻、肉豆蔻、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果、调料粉应符合GB/T 12729.1和GB/T 15691的规定；白芷：应符合《中华人民共和国药典》2015年版一部的规定；橘皮：应符合相关农产品安全标准的规定。

    4、原料及食品添加剂要求，根据其产品的使用原辅材和加工工艺的情况，符合GB 2760的规定。

    5、制作过程的卫生要求：生产过程的卫生规范应符合GB 14881的规定；餐饮业应符合GB 16153、GB 14934、GB 18006.1、SB/T 10426、SB/T 11046、SB/T 11141和《餐饮业经营管理办法（试行）》的规定。

    6、泾阳让饸制作工艺技术。泾阳让饸包括发糕类让饸和圆轱辘鸡蛋卷让饸。发糕类让饸制作工艺技术：打鸡蛋分别成蛋清液和蛋黄液、将调料、肉馅、馍花拌入馅料、蛋清馅料在下、蛋黄馅料在上、装模具盘、40min蒸汽蒸熟、切片、蘸醋汁直接食用。圆轱辘鸡蛋卷让饸制作工艺技术：鸡蛋饼、打鸡蛋液（蛋清和蛋黄不分开）、将调料、肉馅、馍花拌入馅料、鸡蛋饼卷轱辘、装盘、40min蒸汽蒸熟、切片、蘸醋汁直接食用。

    7、在产品的包装上，包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味，符合相应GB 18006.1的要求。

    8、在产品销售上，泾阳让饸为餐饮即食产品，一般现做现卖，趁热吃口感最佳，最佳食用期为30min以内；也可以存放，冷藏保存期为2d~3d，冷冻保存期为7d~10d。

    9、与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系

    本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。

    10、标准在编写过程中意见分歧情况

    本标准在编写过程中没有重大意见分歧。