项目组将细胞培养、载体构建、RNA干扰、生物信息学等技术应用于肉品质研究，构建了干扰载体，经转染和沉默效率检测，初步明确了脂质代谢通路中各关键功能基因的互作效应，归纳建立了肉中脂肪和蛋白质两大营养素代谢网络通路，促进了解肉品质的形成机制，培养好牛羊个体，产好肉。保障了原料牛羊肉选择环节的品质。创新研究了采用转录组学、蛋白组学调控蛋白磷酸化过程肉品质变化机理，结合iTRAQ技术确定了鉴别磷酸化、冻融过程、高低肉品质形成过程中的差异蛋白和差异基因，应用于肉后熟关键阶段的品质调控以及高低品质牛羊肉的鉴别。保障了贮藏环节牛羊肉的营养安全品质。为保证健康食用肉制品，探索研究了肉品加工中致癌物质苯并(a)芘的毒性机制及其降低措施，揭示了引起肝脏毒性的分子机制，提出了天然黄酮的健康保障方法；开展了不同种类肉的定性定量掺假研究，目测定性时间降为20min，检测限达0.01%。保障了产品生产环节牛羊肉的营养安全品质及纯正性。